Variedades de Consumo del Maíz Morado

VARIEDADES DE CONSUMO DEL MAÍZ MORADO  

          

          Chicha Morada

          León, R. (2008) comenta sobre la chicha peruana:

Bebida elaborada a partir de la elaboración en agua azucarada, del maíz de otros granos, tubérculos o frutos. En el antiguo Perú se obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales. En un principio, el proceso de fermentación se realizaba por medio de la insalivación; posteriormente se adoptó la técnica de hervir el maíz por largas horas y añadir diversos ingredientes, que varían en cada región. Esta bebida se ubica en el centro de la cosmovisión andina debido a sus funciones sociales, religiosas, económicas y medicinales. Además de las chichas alcohólicas (fermentación), existen también variedades no alcohólicas. Comúnmente, las primeras se obtiene a partir de la jora o maíz germinado, del molle, del jugo de la cabuya o de otros granos fermentados por insalivación .En el norte peruano estas chichas reciben diferentes nombres según su grado de fermentación: destilado, claro, mellicera, hijera, blanquita, jijuna o sentadita, entre otros. Entre las variedades no alcohólicas se encuentran la chicha blanca (hecha a partir de harina de maíz blanco); la chicha morada o de maíz negro entero, así como las chichas de maní, garbanzo, cebada, quinua, membrillo, frutillas y zanahorias. Entre estas también se consideran “chichas frescas”, es decir, aquellas que se consumen entes de la fermentación.

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La chicha según refiere el autor es la bebida de maíz, aquella planta sagrada que simboliza al Estado y expresaba antiguamente la riqueza de una sociedad agrícola. La chicha peruana cuna de vida, una cultura es la frase del nombre del libro de León Rafo, transmite que dicha bebida está llena de nuestras tradiciones, es autóctona del Perú, utilizada en diversas ceremonias religiosas, se servía en queros de oro o plata llamados achillas, en  fiestas tradicionales y como bebida cotidiana, se brindaba chicha por cordialidad, además la chicha cumplió un importante papel en dicha sociedad ya que se usó para curar enfermedades, si se consume caliente aliviará la garganta y bronquios también hará brotar rápidamente el sarampión.

La chicha ha logrado sobrevivir a las críticas de los pobladores, ya que le atribuían que era una bebida alcohólica, hoy en día sigue siendo consumida como un complemento de ingesta, pero no toman en cuenta que el maíz morado puede convertirse en un producto de calidad exquisita y que si bien sirve de complemento a la comida criolla también puede ser utilizada como una bebida que se “consume” en reemplazo de bebidas gaseosas que pueden afectar a la salud pública. 

Para más información acerca de la preparación de esta deliciosa bebida ingresa a:  http://www.perou.org/recettes/es/bois101.html

                                                              Mazamorra Morada

“La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas”. León, R. (2008)

Acurio. (2008) sostiene sobre la mazamorra morada: “Preparación espesa y dulce. El término procede del latín maza, que se refiere a la harina amasada con leche, sal y salmuera. Una variedad tradicional en el Perú es la mazamorra morado, hecha a base de maíz morado previamente hervido, al que se agregan frutas secas, clavo, canela, y finalmente un espesante, como harina de camote o de maíz disuelta en agua fría”.

La mazamorra morada es un postre típico y de bandera del Perú, tradicionalmente de Lima de allí surge el término limeño mazamorrero. Se prepara en los meses de invierno, para calentar a las personas, en octubre se consume más por la festividad del Señor de los Milagros. Sobre el origen de la mazamorra se cree que fue en la época pre colombina, los antiguos peruanos preparaban una mazamorra de maíz amarillo llamada motalsa y luego con la llegada de los españoles a la mazamorra se le agrego otros ingredientes como guindones, membrillo, entre otros.

Segura, M. (1872. p, 474). Dice que esta mazamorra oriunda de nuestra tierra, posee sus reglas únicas, y tiene como ingrediente característico al maíz morado. No por nada Flores Galindo, en su salpicón de 1872, la nombra entre otras preparaciones típicas de  la capital (champis de leche con barquillos, buñuelos).

En el memorial de las historias del nuevo mundo Pirú, a comienzos del siglo XVII, Fray Buenaventura de Salinas se refiere particularmente a las mazamorras blancas y moradas del color del maíz”, que llevan las mujeres indias a vender a la ciudad de Lima. Esta es quizá, la cita más antigua referida a nuestra colorida y dulce y rica mazamorra morada. Posteriormente don Manuel A. Segura se  referirá a ella “un paseo en el puente” y “el té y la mazamorra”.

En nuestros tiempos la mazamorra morada, es un delicioso postre que a las personas les atrae su delicioso aroma y sabor y no es solo que les atrae sino que también demuestra que tiene un exquisito sabor que hasta nos chupamos los labios. Pues yo diría que la mazamorra debe ser un postre más consumido, que otros postres, ya que también la mazamorra es hecha gracias al maíz morado que posee  antocianinas.

Para más información acerca de la preparación de  este delicioso postre ingresa a  :
http://cocinadelmundo.com/receta-Mazamorra-Morada